福建--红糟咸鱼 发布时间:2015-10-27  责任编辑:李娟娟  
  “小雪糟菜,大雪腌鱼”。旧时,每年“大雪”节气,福安沿海家家户户忙着腌制咸鱼。其中,“红糟咸鱼”是馈赠亲友的上好年货。红糟咸鱼,又叫作酒糟咸鱼,是用红曲酒糟来浸泡的咸鱼。   红糟咸鱼最出名的要属赛岐。春节临近,来到赛岐最北的上岐头,踏入紧挨江畔的“大座头”古码头,映入眼帘的一条1里多长的老街——和平街,清一色的骑楼式结构楼店,1里多长的商业街上,鱼行商号林立。年前,能干的鱼行老板就开始腌制这种独特风味的“咸鱼”。先选取优质的海水鱼,把鱼晾到半干时,切成一小块一小块,反复用盐涂抹、揉搓鱼块,直到表面有液体渗出时,把鱼连剩下的盐一层层码在坛内。铺一层鱼块,撒一层红糟。码好后,再把事先准备好的米酒倒入坛子,把坛口紧密封好。做酒糟咸鱼,关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性。酒渗入鱼肉里,鱼肉成枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来。半个月后取出咸鱼块,用水泡好、沥干,或蒸或炒或煎均可。用平锅将咸鱼两面煎好,这鱼黄莹莹、香喷喷,色香味俱全,叫人垂涎欲滴。那呈枣木红的鱼肉,光滑油亮,吃到口中,有些淡淡的咸味儿,有些酒香。肉质疏松,细腻滑爽,余香久久,再搁上些泡椒、蒜苗、芹菜,其味真的是妙不可言。   传说,明朝万历年间,酒糟咸鱼(本地黄瓜鱼)就开始作为地方贡品被选送朝廷。那时候的酒糟咸鱼是原色系的,在腌制过程中并没有加入红糟。随着红糟在食品中妙用、营养的意识,于是人们就将它加入了酒糟咸鱼里,从而成就了福安沿海一种特色菜。
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