湖北 - 麻烘糕 发布时间:2017-02-15  责任编辑:Lemon  
         麻烘糕是湖北著名的地方传统糕类食品,有着悠久的历史。由于用料考究,制作精细,香甜松脆,质地优良,被誉为湖北特产。     原料配方(100公斤成品):绵白糖55公斤、糕粉35公斤、熟黑芝麻10公斤、糖桂花2公斤、小麻香油2公斤。制作方法:在压制糕坯的前一天,将一定量的绵白糖过筛,除去糖籽及杂物,倒在案板上围成圈。再将配好的小麻油和适量的熟水或过滤水倒入圈中搅拌,并逐步拌入绵白糖搓擦均匀。然后放入木槽中静置待用。这个过程在工艺上称为“胀糖”。也是生产的准备工序,一般都在炖糕的前一天准备就绪。     下一步,视糕盆数量的多少,取一定量胀好的糖置案板上,加入配比的糕粉一起拌合,务必使糖与糕粉充分擦搓均匀。其物料的干湿程度视天气情况而定。当手感绵软、柔和时即可过筛。这在工艺上称为“擦糕”。将过筛后的糖糕粉分出少量作糕胚的底面料,其余的糖糕粉中加入早已拌合好的芝麻和桂花混合均匀,作为糕胚的芯料,这时应按程序将底部料、芯料、面料放入糖盆中辅垫均匀,压紧分条后烫盆倒出,然后整齐地码放入箱内。分层筛上熟面粉盖住糕胚,存放一天,让其逐渐吸收糕胚的水分,使糕胚组织紧密。这个操作过程在工艺上称为“炖糕”。     第二天,取出糕胚,通过切片、烘烤、整理、计量等各道工序,最后包装入库,完成了生产的全过程。质量标准:糕片长85毫米、宽25毫米、厚2毫米。每公斤312~328片。糕片粉白绝,香甜细腻,松酥脆爽,中间芝麻、桂花清楚均匀无粗点。含水量4%以下,一、四季度保存一个半月,二、三季度保存一个月。          
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