上海-高桥松饼 发布时间:2015-03-17  责任编辑:李想  
     1、简介   上海高桥松饼产自中国上海。 用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料,精细加工而成,滋味甜肥,松酥爽口,为高桥四大名点(松饼,松糕、薄脆、一捏酥)之一。 因其入口酥松而得名。又因酥皮层次分明,每层薄如纸,别称千层饼。淮海中路瑞金路口的高桥食品厂门市部专营。   高桥松饼是高桥特色著名糕点。解放后,党和政府十分重视这一地方特产,积极扶持高桥糕点发展。几经改造、扩建厂房、增添食品机械、扩大生产。使高桥松饼焕发了青春。现在出产的松饼色、香、味俱全,饼边雪白,饼面奶黄,油香扑鼻。尝之,松酥可口,甜味鲜美。1983年以来,高桥松饼分别获市优、部优产品称号,行销国内外中外人士同声称赞。   2、历史起源   高桥松饼起源于1900年光绪年间,历史悠久,算来到现在已经超过一百年的历史了。松饼的陷是甜味的,自古都要选取上等的原料,比如赤豆沙就一定得选崇明的赤豆,若是枣泥陷,这大枣非得是山东产的。另外包括起酥用到的猪油,和面用到的井水,无一不是精挑细选。历经了百年的发展,依然还有一些工序保留了全手工的制作要求。   3、糕点特色   成品形如月饼,饼面呈金黄色,油润光洁,四周乳白色,底部不焦结发硬,酥皮层次分明,馅心无杂质,皮薄馅足,酥松香甜。   4、糕点制作   原料配方   水油皮面:特制粉8.5千克熟猪油2.5千克温开水适量   油酥:特制粉5.5千克熟猪油2.5千克   馅料:赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克   制作工艺   经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序。   高桥松饼面皮里的秘密在于一只饼用两种面团,一种是精白猪油面团,另外一种是和了水的面粉。而要把松饼做出那最为著名的8到12个层次,其中最为关键的步骤就是这个反复赶皮的手工工序,至今这道工序是绝对没有办法用机器代替的,也是松饼最好吃的秘方所在。   制作方法   1.和皮面 先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀,加入面粉再搅拌,同时适量加些精盐,以增加面筋强度。   2.和油酥 把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀擦透即成。油酥的软硬和皮面要一致。   3.制馅 将赤豆水洗,去除杂质后,入锅煮烂,先旺火,后文火。然后将煮烂的赤豆舀入取洗机,制取细沙,再经过钢筛,流入布袋,挤干水分成干沙块。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发,且豆沙自然变黑(用手拍打豆沙不粘手时)即为已炒好。待豆沙有一定稠度,有可塑性时,再加入桂花擦透,备用。   4.包酥 包酥有大包酥和小包酥两种。   5.民馅 取细沙包入皮酥内即成。封口不要太紧,留出一点小孔隙,以便烤制时吸入空气,使酥皮起酥。用手将包手的生坯压在2~3厘米厚的圆形饼坯。将包好的饼坯放在干净的铁盘内,行间保持一定距离,然后印上“细沙”、“玫瑰”等字样的红戳,以区别品种。   6.烤制 进炉时炉温应为160~200℃,饼坯进炉烤制2~3分钟取出,把饼坯翻过来,然后再进炉烤制10分钟左右(等饼坯的四周边起白色的气泡时)即将铁盘取出,再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉。烤制进要多察看,防止烤焦。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒。   优质高桥松饼的质量标准为:   形态:扁圆形,外观鼓灯形,每千克24只,块形整齐均匀,大小一致,不破皮,收口居中呈菊花形。   色泽:表面呈乳黄色,戳记清楚,四周呈乳白色。   组织:切开层次分明,皮薄馅多(皮有36层),不偏皮,无杂质,底部无僵硬感。   口味:无异味。入口松酥,甜糯。
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